Що може бути краще, ніж келих хорошого червоного вина і соковитий м'ясний стейк? Багато чого. Але ми про інше: в Університеті Ратджерса (США), здається, знають, чому ця пара настільки хороша. Виявляється, терпке червоне вино і жирне м'ясо подібні інь і ян у світі їжі - знаходяться на різних сторонах сенсорного спектру.

Публікація в жовтневому номері Current Biology пропонує абсолютно нове визначення збалансованої їжі (дієтологи можуть не турбуватися).

Автори роботи називають наш рот надзвичайно чутливим соматосенсорным органом, можливо, навіть самим чутливим у всьому тілі. Те, як їжа відчувається в роті, залежить від нашого вибору їжі і її комбінацій. Цікавим прикладом є різноманітні заправки для салатів, які містять суміші оцту і рослинних олій (і багато чого ще). Крім того, хто з нас не знає, що імбир добре поєднується з суші, кола з бургерами і чіпсами, а фанта з піцою...

Таніни, що містяться в червоному вині, чаї та імбирі, викликають сухість і в'яжучий відчуття в роті. Ці речовини здатні хімічно зв'язуватися зі «змащувальні» протеїни, що містяться в слині, викликаючи їх агрегацію і затвердіння (дубильну властивість танінів). В результаті мова та десни залишаються без звичного для них «мастильного» покриття. З іншого боку, жири відповідальні за відчуття підвищеної слизькості. Простіше кажучи, середньому людині не подобається ні надмірна сухість у роті, ні надмірна жирність. Комбінуючи продукти протилежних смакових типів, людина підсвідомо прагне відновити порушений баланс. Саме це характерно для кухонь різних країн: компоненти можуть бути різними, але зміст, результат завжди виходить одним.

Крім того, вчені вказують на те, що в'яжучі речовини, які прийнято вживати в їжу на регулярній основі (зелений чай, продукти з екстрактом винограду), насправді досить слабкі, народжуване ними в'яжучий почуття наростає в міру споживання. Це означає, що не варто залпом випивати склянку вина, а потім братися за м'ясо. Ефект буде незрівнянно сильніше, якщо запивати м'ясо невеликими ковтками, щоразу трохи посилюючи відчуття сухості у роті, яке буде в значній мірі згладжено черговим жирним шматком.

Такого сорту експерименти будь-який з нас може ставити в домашніх умовах. Наприклад, можна випити чашку зеленого чаю вприкуску з салямі, а потім порівняти відчуття від того ж салямі, але зі склянкою води (автори роботи стверджують, що в останньому випадку від відчуття жирності в роті позбутися не вдасться). Цей же пошук балансу пояснює, чому жирні сири, такі як брі, особливо смачні все з тим же терпким червоним вином (терпкість пропорційна вмісту танінів).

Все це і є справжній правильний баланс - баланс смаку.

Підготовлено за матеріалами Phys.Org