Когда я была ребенком, бабушка наказывала мне, чтобы я никогда не ела позеленевшие слои старого или побитого картофеля. С тех пор я узнала, что эти очистки содержат токсин, аналогичный тому, что обнаружен в белладонне. Сколько позеленевшего картофеля нужно съесть, чтобы заболеть? Как воздействует этот яд на организм? Представляют ли подобную угрозу другие виды овощей, родственные картофелю, например ямс или баклажан?

Картофель — растение семейства пасленовых, к которому также принадлежат томат, стручковый перец, баклажан, табак и белладонна. Эти растения характеризуются способностью вырабатывать в листьях, корнях и плодах ядовитые гликоалкалоиды, такие как, например, соланины. К сожалению, соланины не разрушаются в процессе приготовления пищи на огне и не растворяются в воде, поэтому их нельзя удалить путем вымачивания плода. Даже у съедобных видов пасленовых можно обнаружить высокую концентрацию гликоалкалоидов в листьях, побегах и плодах, которые нельзя употреблять в пищу. Картофельные клубни следует хранить в прохладном, сухом и темном месте, потому что на свету в них могут образоваться гликоалкалоиды в неприемлемых концентрациях, на что обычно указывает зеленоватая окраска, зачастую свойственная старому картофелю. Известны случаи смертельного отравления соланинами. В докладе канадского Бюро химической безопасности, подготовленном для Всемирной организации здравоохранения, говорится, что наличие любого количества соланина в пище вредно для здоровья, хотя обнаруженный в правильно хранимом картофеле уровень концентрации от 10 до 100 мг на 1 кг считается вполне приемлемым. Смертельной дозой является 3 мг гликоалкалоидов на 1 кг массы тела человека. Таким образом, взрослый человек весом 70 кг может принять смертельную дозу гликоалкалоидов, съев 2 кг картофеля. Но даже если кому-то с голоду и удастся съесть столь огромную порцию, вряд ли он умрет — скорее отделается расстройством желудочно-кишечного тракта или невралгией. К тому же, если концентрация соланинов в картофеле достигает угрожающего уровня, человек наверняка ощутит предостерегающие симптомы — горечь во рту или жжение в горле. Иногда говорят, что, если бы Европу познакомили с картофелем в наше время, а не в XVI веке, Европейский союз объявил бы его запрещенным к употреблению и пищу в соответствии с постановлением Европейского парламента и Совета Европы о новых пищевых продуктах. Согласно этому документу, все продукты питания, не употреблявшиеся на территории Европейского союза до мая 1997 года, должны пройти тест на безвредность. Необходимость проведения такого теста подтверждает трагический случай, произошедший в США, когда один человек едва не умер от употребления картофеля сорта ленапе, выпущенного в продажу в 1964 году без предварительной проверки на наличие гликоалкалоидов. Генетика картофеля сложна, и попытки вывести новые сорта на основе ограниченной генетической базы гибридов, завезенных из Латинской Америки, зачастую приводят к появлению растений с высоким содержанием соланина.

Майкл Фоллоуз (Уилленхолл, Великобритания)

Когда картофель лежит на свету, в нем резко возрастает содержание соланинов, предохраняющих растения от поедания животными. В конце концов, цель каждого отдельного клубня — дать жизнь новому растению, а не быть съеденным. Соланины придают картофелю горький вкус и влияют на действие ацетилхолина как медиатора нервного возбуждения. Соланины вызывают сухость во рту, ощущение жажды и учащенное сердцебиение. Более высокая доза соланинов может вызвать бредовое состояние, галлюцинации и паралич. Зелень в токсичном картофеле — это безвредный хлорофилл, сигнализирующий о том, что в данном клубне повышенная концентрация соланинов. В этом случае всю картофелину следует выбросить. Также нельзя употреблять в пищу проросший картофель и клубни с черными пятнами, которые являются признаком того, что картофель заражен фитофторой. Смертельная доза соланинов для среднестатистического взрослого человека составляет 3–5 мг на 1 кг массы тела, то есть в сумме от 200 до 500 мг, в зависимости от веса человека. При правильном хранении уровень концентрации соланинов в картофеле составляет менее 200 мг на 1 кг. Таким образом, человек с небольшой массой тела может принять смертельную дозу, съев всего лишь 1 кг картофеля. Соланин концентрируется в картофельной кожуре, поэтому при очистке картофеля удаляется от 30 до 90 % этого яда, что противоречит старой поговорке «Шкурка — самая полезная». В прошлом картофель хранили немытым в бумажных мешках, которые ставили на нижнюю полку или в самый темный угол овощного хранилища. Ныне картофель принято мыть и упаковывать в чистые пластиковые пакеты, что способствует повышению концентрации соланинов в клубнях. На свету при температуре +16°C содержание соланинов в картофеле увеличивается за сутки в четыре раза. При температуре +75°C уровень концентрации соланинов может возрасти в девять раз и достичь 1800 мг на 1 кг картофеля. Другие пасленовые — томат, баклажан, стручковый перец — также содержат соланины в разных количествах. Уровень содержания токсина зависит от степени зрелости плодов и наличия или отсутствия в них фитофторы. Никотин в табаке (это еще одно растение рода пасленовых) относится к тому же типу гликоалкалоида, что и соланины. Правда, полагают, что высокая температура горения сигареты снижает отравляющее воздействие никотина. Есть сигареты опаснее, чем курить.

Крэг Сэмз (Гастингс, Великобритания)

В баклажане, родственном картофелю растении, тоже содержатся соланины, а также гистамин и никотин в высоких концентрациях. Есть данные о случаях аллергии на плоды и пыльцу этого растения, а также о реакциях на гистамин у чувствительных людей. Тем не менее в съедобных видах баклажана большинство токсичных компонентов искоренено путем селекции, а дикие виды в продажу не поступают. Ямс — не родственник картофеля, но, как и многие растения, содержит токсичные компоненты, в том числе полифенолы и танниды, а также ряд незначительных алкалоидов. Некоторые из последних используются при синтезе противозачаточных препаратов и кортикостероидов. В отдельных разновидностях ямса обнаружены горькие водорастворимые алкалоиды дигидродиаскорин и диаскорин. При приеме внутрь они вызывают острые расстройства, которые могут принести к смерти. Обычно ядовитые вещества в ямсе обезвреживают путем вымачивания его в соленой, горячей свежей или проточной воде.

Дерек Маттьюз (Кембридж, Великобритания)